☆커피 바리스타<5> 커피 로스팅 과정 완벽 가이드

 

커피 로스팅 과정 완전 정복
생두의 변화부터 맛까지

"좋은 커피는 로스팅에서 시작된다.” 커피를 좋아하는 사람이라면 한 번쯤 들어본 말인데요,
커피 한 잔의 향과 맛을 결정짓는 핵심 단계가 바로 커피 로스팅(Coffee Roasting)이기 때문이죠.

오늘 수업의 핵심은 "커피 로스팅은 과학이다 " 였어요. ㅎ
원두를 볶으면서 많은 이산화탄소가 발생하여 눈도 아프고 머리도 좀 아픈데, 특히 환기가 중요할 것 같아요.

이 글에서는 생두의 로스팅 과정을 단계별로 나누어 설명하며, 생두의 색상, 향미, 무게 변화 등을 따라가며 커피가 어떻게 완성되는지 알아보아요.

 

1. 로스팅이란 무엇인가?

**로스팅(roasting)**은 생두(Green Bean)를 고온에서 볶아 커피 특유의 향미를 만들어내는 열처리 과정이예요.

생두는 수확 당시 초록색을 띠며, 향과 맛이 거의 없어요.
하지만 열을 가함으로써 생두 내부에서 마이아르반응 (Maillard Reaction) 과 카라멜화가 일어나고, 수백 가지 향미 성분이 생성된대요.

2. 커피 로스팅 단계별 변화

커피 로스팅은 단순히 볶는 것이 아니예요. 시간과 온도에 따라 생두의 물리적, 화학적 성질이 정교하게 변해가며 맛과 향이 결정된다고 하네요.

아래는 **로스팅 3단계: 건조(Drying), 로스팅(Roasting), 냉각(Cooling)**으로 나눈 설명입니다.

① 건조 단계 (Drying Stage)

온도: 시작 온도 ~ 160℃

시간: 약 4~6분

변화:

생두의 수분이 날아가며, 초록빛이 누르스름한 색으로 변함

향은 아직 없고 풀 냄새 또는 곡물 냄새가 납니다



이 단계는 로스팅의 초석.
생두는 약 10~12%의 수분을 함유하고 있어, 이 수분을 먼저 증발시켜야 해요.
수분 제거가 잘되지 않으면 향미 발현이 불균형하게 나타날 수 있대요. 열을 너무 빨리 가하면 겉만 익고 속은 날것처럼 남는 '외강내유' 현상이 생기므로 주의가 필요.

② 로스팅 단계 (Browning & First Crack)

온도: 160℃ ~ 205℃

시간: 약 6~10분

변화:

갈색으로 변하면서 마이아르 반응 시작

고소한 향, 빵 굽는 향 등장

내부 압력 상승 → 퍼프 소리(1차 크랙, First Crack) 발생



이 단계에서 본격적인 맛과 향의 캐릭터가 형성
마이야르 반응은 아미노산과 당의 결합으로 수백 가지 향미 화합물을 만들어냄.

커피가 터지는 소리인 1차 크랙은 생
두 내부의 수증기 압력이 팽창하여 껍질이 터지는 현상이예요. 이 시점을 기준으로 라이트, 미디엄, 다크 로스트가 결정되죠.

커피 로스팅 과정

 

③ 냉각 단계 (Cooling Stage)

시간: 로스팅 종료 후 즉시

변화:

빠르게 열을 제거하여 '과로스팅(over-roasting)' 방지

풍미 고정 및 색상 안정화



로스팅이 끝나면 즉시 열을 식혀야 향미가 날아가지 않아요. 가정에서는 바람이 잘 통하는 곳에서 손부채나 냉각용 드럼을 사용하기도 해요.

냉각 과정

 

3. 로스팅에 따른 생두의 물리적 변화 요약

구분 건조 로스팅 냉각

색상 초록 → 노란빛 갈색 → 짙은 갈색 고정
향 풀내음 빵, 견과류 향 완성
크기 약간 팽창 1.5~2배 팽창 유지
무게 감소 약 15~20% 손실 고정

4. 로스팅 단계별 맛의 특징

라이트 로스트 (Light Roast): 과일향, 밝은 산미, 깔끔한 피니시

미디엄 로스트 (Medium Roast): 균형 잡힌 단맛과 바디감, 가장 대중적

다크 로스트 (Dark Roast): 초콜릿 향, 쌉쌀한 맛, 낮은 산미


로스팅이 깊어질수록 산미는 줄고 단맛, 쌉싸름함이 올라가요.
자신이 좋아하는 커피 스타일을 찾기 위해 다양한 로스팅을 경험해보는 것이 좋아요.

5. 홈카페 로스터를 위한 팁

1. 생두는 좋은 품질로
→ 결점두가 적고 수분율이 안정된 생두 사용


2. 핸드 로스터나 전기 로스터 사용
→ 핸드 로스터는 감각, 전기 로스터는 정밀 제어에 유리


3. 1차 크랙 이후 집중
→ 10초 차이로 커피의 개성이 크게 달라짐


4. 디개싱(degassing) 필수
→ 로스팅 직후 바로 마시지 말고 하루 정도 숙성 후 마시기

6. 로스팅 진행과정

1. 결점두 제거 그린 커피 100 그람 계량

2. 6~8분 로스팅 진행 , 화력과 시간을 기준으로 목표 색깔에 도달하도록

3. 색깔의 변화 , 단계별로 구체적 기록


4. 볶기가 완료되기 전 냉각기 작동

5. 식힌 볶음 커피는 계량을 하며 수율 확인

100 그람 볶은 뒤, 86.5그람 확인


6. 한 가지 커피를 다양하게 볶아 본 후 마음에 드는 것을 찾아본다.

7. 결론: 로스팅은 과학이자 예술

커피 로스팅은 단순히 볶는 과정이 아니라 생두의 성격을 발견하고, 맛을 설계하는 일이녜요.
같은 원두라도 누가, 어떻게 로스팅했는지에 따라 전혀 다른 결과물이 나올 수 있으니까요.

홈카페를 운영하는 분들이라면 오늘 소개한 로스팅 과정과 생두의 변화를 이해함으로써, 더 맛있고 나만의 개성이 담긴 커피를 만들어보시길 바래요.



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